Choux craquelin // Coco - crème passion chocolat blanc

CHOUX CRAQUELIN COCO //CRÈME LÉGÈRE PASSION-CHOCOLAT BLANC (20 À 30 SUIVANT LA TAILLE)

Le craquelin coco
(pas obligatoire mais trop dommage de se passer d’autant de bonheur)
Le craquelin est une sorte de pâte à crumble que l’on pose sur ses choux avant cuisson, il se fait à l’avance. Je ne peux plus me passer de ce petit croustimouche sucré. Pour l’exotisme​,​ de rigueur de cette recette, je l’ai fait à la noix de coco…

Mélangez les poudres ensemble et ajoutez les dés de beurre, mettez les mains à la pâte, malaxez. Formez une boule. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (2mm). Passez-la quelques minutes au réfrigérateur pour pouvoir facilement la découper en moult petits cercles de la taille de vos choux. Quand vos cercles sont prêts, mettez-les au congélateur, ça va les calmer un peu et ça vous évitera de vous gaver de pâte crue, parce que déjà comme ça c’est bon…

LA PÂTE À CHOUX (CUISSON PARFAITE TIRÉE DE LA RECETTE DE CHRISTOPHE MICHALAK)

Bon​,​ c’est le moment où il faut être courageux et précis, le chou est capricieux mieux vaut ne pas le chercher. Préchauffez le four à 250°C (sans chaleur tournante). Portez à ébullition le lait, l’eau et le beurre et les petites pincées. Retirez du feu et ajoutez la farine en remuant énergiquement. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, environ 1 à 2mn. La pâte doit avoir envie de former une boule et de se décoller des bords, eh bien d’accord si ça lui fait plaisir.
Transvasez la pâte dans un autre récipient pour la refroidir, remuez-la toujours pour la refroidir et aussi parce que ça muscle les bras (c’est toujours bon à prendre). Versez la moitié de vos oeufs, remuez hyper bien puis l’autre moitié et là eh bien remuez encore (à vous les biceps sexy chocolat).
Dressez les choux sur une plaque, environ 2,5 à 3cm de diamètre (poche à douille ou cuillère). Sortez vos disques de craquelin et déposez-en un sur chaque chou.
Eteignez votre four et enfournez vos choux 10mn. Puis rallumez à 160°C pour 20mn environ (jusqu’à 30mn pour des choux corpulents).

LA CRÈME LÉGÈRE PASSION-CHOCOLAT BLANC

Fouettez le mascarpone avec le sucre. Montez la chantilly avec la crème fraîche dans un saladier bien glacé. Incorporez au mélange mascarpone sucre. Faites fondre le chocolat blanc avec une goutte de crème. Ajoutez-le à la crème en refroidissant le chocolat va donner un peu de tenue à la crème. C’est le moment de mettre le jus de passion, versez progressivement pour gouter au fur et mesure et obtenir l’équilibre que vous aimez. Garnissez les choux avec la crème à l’aide d’une poche à douille.

LE GLAÇAGE AU FONDANT BLANC (AVEC THERMOMÈTRE)

Comme vous pouvez le constater,​ il était un peu épais. Je l’avais fait de mes petites mains et je dois encore me perfectionner… Le fondant se prépare au moins 3 jours avant la recette, mais après vous pouvez le conserver des mois dans votre réfrigérateur. Versez 300g de sucre dans 100g d’eau. Faites chauffer la mixture jusqu’à 112°C sans remuer. Retirez du feu, refroidissez la casserole dans un saladier d’eau glaçonné pour atteindre la fatiditique température de 75°C. Fouettez la bête au batteur muni de ses crochets pour obtenir une pate blanche et sableuse… Faites une belle bouboule et au frigo.
Pour l’utiliser ensuite c’est comme avec le fondant tout prêt : le ramollir au bain-marie à 37° (pas plus), en ajoutant un trait de sirop de canne. Si vous voulez que votre glaçage soit coloré, mélangez le colorant au sucre de canne.
Voilà, comptez une bonne année de travail pour réaliser ces petits choux à condition de ne pas se laisser aller à faire une sieste… mais nooooon, ça va, c’est plus long à lire qu’à faire. En tout cas, c’est surtout beaucoup plus rapide à manger !

A tout bientôt